Single Blog Title

This is a single blog caption

Las vacaciones se volvieron más como intervenciones.

Las vacaciones se volvieron más como intervenciones.

Las vacaciones se convirtieron más en intervenciones.

El catalizador, el empujón que finalmente me llevó a superar los miedos de que no valdría la pena y las dudas de que siquiera podría hacerlo, fue ese mismo ímpetu de tantas vidas cambiadas: el desamor. Necesitaba algo para distraerme del dolor y, de todos modos, apenas comía. Así que vacié la nevera, leí algunos artículos sobre nutrición vegetariana…"tomar vitaminas B, obtener suficiente proteína"–y comencé mi nueva vida.

Las primeras semanas fueron complicadas. Ansiaba carne constantemente, incluso mientras dormía; soñaba con pollo frito todas las noches. Los restaurantes fueron los peores: los menús eran como panfletos de propaganda, cubiertos con advertencias sobre los desafíos que se avecinaban ("¿Quieres decir que no sirves nada que pueda comer?") y argumentos suculentamente persuasivos para reunirme con los carnívoros que me rodean.

Eventualmente, aprendí a escanear un menú para los platos comestibles para mí. Las hamburguesas con queso, que alguna vez fueron una terrible tentación, ya ni siquiera parecen comida: parecen pequeños discos de tejido muscular muerto que, es fácil para nosotros olvidar, es lo que son.

Fue entonces cuando comenzó el verdadero desafío: salir del armario. Lo mantuve en secreto al principio, en caso de que vacilara o cambiara de opinión. Pero pronto supe que era un vegetariano para quedarme, y eso significaba compartirlo. No tenía idea en lo que me estaba metiendo.

Los miembros de la familia lanzaron una campaña orquestada de culpa y tentación. Un pariente que recuerda mi afición por el salmón ahumado lo tiene cada vez que lo visito. "El pollo no es carne" otro todavía me dice regularmente. "Puedes comerlo. Te conseguí algunos." Las vacaciones se convirtieron más en intervenciones. Solo el tranquilo tío Joel me deja estar, aunque sus frecuentes invitaciones para unirse a él en la caza de ciervos plantean algunas preguntas.

Por supuesto, sus intentos de revertirme tenían sus raíces en el amor: creían sinceramente que no estaba viviendo una vida tan plena o saludable sin carne. Pero dejarlo solo me ha hecho más saludable y ha aumentado mi ya profundo aprecio por la comida. Las fuentes de comidas fáciles se han ido (restaurantes desde McDonalds hasta Bouley, mostradores de delicatessen, la mayoría de comida para llevar), así que cocino casi todo y soy más hábil para el tiempo y la energía que debe dedicar cada comida. La gente piensa que los vegetarianos subsisten con comidas aburridas, sin sabor y llenas de tofu, pero la verdad es que nunca he comido mejor.

La parte más difícil de ser vegetariano es la idea errónea de que juzgamos o, peor aún, queremos convertir a los carnívoros, una suposición que culpo a las vitriólicas campañas publicitarias de PETA, que sugieren una mentalidad de héroes herbívoros versus villanos carnívoros.

Cuando le hablo a alguien sobre mi dieta, su primera reacción casi siempre es disculparse, como si mencionarme la carne fuera como decirle a un cristiano evangélico que se hizo un aborto esa mañana por diversión. "Sabes," siempre me dicen, "Apenas como carne, y estoy considerando seriamente volverme vegetariano."

He aprendido a esperar hasta la segunda o tercera cita para revelar mi secreto, un anuncio que hago con cuidado, casi con culpabilidad, como si admitiera que tengo hijos fuera del matrimonio. Y a veces eso se trata de la reacción: "No sabía que eras uno de ellos." Pero lo más frecuente es, sorprendentemente, el alivio: la mayoría de las veces, ella también es vegetariana.

Sí, la mayoría de mis relaciones desde que me volví vegetariano han sido con compañeros que se niegan a comer carne, aunque no es deliberado. Tal vez hay ciertos rasgos de personalidad comunes a los vegetarianos: me timo optimove gustaría creer que somos personas compasivas y reflexivas, pero probablemente solo me esté halagando a mí mismo. Después de todo, Martin Luther King Jr. comía carne y, sí, Hitler no. (Quizás.)

Foto de oztenphoto/FlickrCC

Puede que me encuentre pasando más tiempo con otros herbívoros, pero me llevo mejor con la mayoría de los carnívoros. Mi familia ha llegado a aceptar mi estilo de vida como algo que llegó para quedarse, mis amigos ya no temen que los juzgue y soy lo suficientemente bueno detrás de los fogones como para cocinar para los no vegetarianos. Mi budín de pan de maíz del sudoeste, que sirvo con sopa picante de frijoles negros, es un gran éxito. Si no crees que los vegetarianos también pueden ser amantes de la comida que saben cocinar, tal vez puedas venir alguna vez. Simplemente no escondas ningún trozo de carne en mi sopa.

Recetas para complacer a cualquier vegetariano o carnívoro: Pudín de maíz del sudoeste Sopa de frijoles negros y jalapeños"

Foto de Edoardo Fornaciari

Una de las muchas cosas buenas de enseñar es que tus antiguos alumnos hacen cosas interesantes que te dan la oportunidad de seguir aprendiendo de ellos, que es, por supuesto, el principal placer de enseñar.

Esta tarde acepté la invitación de Jennifer Telfeyan, ex alumna del programa de maestría en comunicación de un año en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Slow Food, donde enseño escritura, para visitar un lugar sobre el que escriben muchos estudiantes en mis clases: el hermoso bodega de envejecimiento restaurada de la Antica Corte Pallavicini, una finca que data de 1320, donde hoy cuelgan 5000 culatellos, reuniendo útiles moldes que los convertirán en el jamón curado que en Italia siempre se sirve con la reverencia propia de algo muy raro y muy caro.

Es raro y caro, y no está disponible en los Estados Unidos. (La gripe porcina también es el tema aquí, por supuesto; un programa de llamadas en italiano que estaba escuchando presentaba a una persona patriótica y molesta que llamaba que quería recordarle al mundo que Italia, la capital mundial de la gastronomía, hace los mejores productos de carne de cerdo del mundo). , que no tienen nada, ni repiten nada, que ver con contraer la gripe porcina, que por lo que sabía y lo que estaba escuchando, en realidad comenzó con un humano que se la contagió a un cerdo).

El culatello sabe y se ve muy diferente al prosciutto. El sabor es más delicado y menos picante que el prosciutto, la experiencia más compleja.

A menudo se habla de Culatello como la versión de prosciutto per eccelenza, la forma más noble que existe. Y el área alrededor de Parma, no necesitará recordarlo, es ciertamente territorio de prosciutto. Y el culatello es, en efecto, una gran parte muscular de la pierna de cerdo que, entera, se convierte en prosciutto: el muslo deshuesado, considerado la parte más preciada. Pero el culatello es tan diferente en textura, tamaño y sabor que realmente no debería compararse con el prosciutto.

El prosciutto solo se sala; el culatello se frota con vino, sal, pimienta y ajo prensado, y luego se envuelve en una vejiga de cerdo, razón por la cual no se ha aprobado su venta en los Estados Unidos. La tripa se cose por un lado y el jamón en forma de pera se ata con cordel en un elaborado patrón de telaraña que, a modo de corsé, le da lóbulos verticales, como un melón casaba. Después de los primeros 30 días nunca se refrigera. Además de la cura de vino de especias y la vejiga de cerdo, y las dimensiones mucho más pequeñas del producto final (comienza con menos de la mitad de la pata entera y pierde una mayor proporción de humedad durante el envejecimiento que el prosciutto), la diferencia radica en el atmósfera en la que cura. El prosciutto necesita la brisa seca de la montaña junto con la brisa marina, por lo que las enormes salas de secado de las fábricas de prosciutto se construyen en las laderas.

Foto de Edoardo Fornaciari

Culatello necesita niebla y aire húmedo constante, por lo que las salas de curado donde envejecen durante 16 meses a tres años (o más) son sótanos excesivamente húmedos cerca del río Po, una tierra baja y húmeda conocida por sus arrozales y mosquitos del tamaño de una pelota de béisbol, con veranos cálidos y húmedos e inviernos fríos y húmedos. Telfeyan me mostró una ventana doble en el sótano que se dejaba abierta todo el año para aprovechar al máximo la humedad, muy bien ilustrada por otra en el torrente de aguaceros que apenas han amainado desde que llegué. ("La primavera aún no ha llegado," un amigo comentó: supongo que los inviernos realmente son mojado aquí.)

Y el culatello sabe y se ve muy diferente al prosciutto. Es parecido al papel donde el prosciutto es sedoso; ligeramente salado y ligeramente especiado donde el prosciutto a menudo se sala poco; en su mayoría redondos magros y de la mitad del tamaño de una rebanada estándar de prosciutto, con bordes bastante festoneados de los lóbulos entrelazados (no se preocupe, la vejiga se despega después de que el culatello terminado se empape en vino y agua por un tiempo). El sabor es mucho más delicado y menos picante que el prosciutto, la experiencia es más compleja que el prosciutto estándar, aunque decididamente más sobrio y menos suntuoso.

Massimo Spigaroli, el actual propietario de la finca, llamada así por una destacada familia noble que durante mucho tiempo tuvo una extensa propiedad en el valle del Po que llegaba hasta Venecia, convirtió las ganancias de varias generaciones en la gestión de un exitoso restaurante al lado, llamado Al Cavallino Bianco, y también cultivando lo que ahora es la marca de culatello más prestigiosa y mejor publicitada. (Cuenta la leyenda familiar que su bisabuelo fue despedido de ser aparcero del héroe local, y nacional, Giuseppe Verdi, por matar una liebre y regalársela al Maestro, quien se enfureció y lo despidió; encontró trabajo como aparcero en una finca cercana y se quedó durante treinta años. En los últimos 20 años la generación actual ha comprado la finca donde su abuelo había trabajado y hecho culatello.) Spigaroli es la cabeza del consorcio culatello que da "Culatello de Zibello" designación a sólo 25.000 culatellos al año, y su bodega por sí sola supone una quinta parte de ellos. (Otros productores italianos hacen culatello no designado, al igual que los artesanos estadounidenses, pero, por supuesto, ninguno de ellos tiene la humedad interminable del valle del Po, y dudo que alguno tenga los mosquitos tampoco).

Foto de Edoardo Fornaciari

Cuando el Príncipe de Gales recurrió a Carlo Petrini, el fundador de Slow Food, en busca de ayuda para convertir su herencia de cerdos en carnes curadas vendibles, Spigaroli encabezó un equipo que viajó a Cornualles y trajo carne para curar en su propio bodegas como primera prueba. (Puedo testificar que se siente igualmente a gusto con la realeza y con cualquier carnicero que quiera hablar de carne de cerdo). Cuando los chefs de renombre como Gualtiero Marchesi quieren culatellos curados solo para ellos, los reservan del propio rebaño de Spigaroli de 400 Antica Nera (Antiguo Black, una raza patrimonial que Spigaroli buscó y ayudó a revivir; los 2100 cerdos restantes al año son Large White, que él compra, cerdos para colgar, con un letrero que hace que la bodega parezca una biblioteca de cigarros o una sala de crianza de coñac muy especial. Mi detalle favorito fue una pizarra con "Fochon-Parigi" en escritura de tiza decorativa, un error de ortografía particularmente feliz del sagrado emporio gourmet francés, Fauchon, dada su proximidad de una letra a cochón, la palabra francesa para "cerdo."

Envejece Parmigiano-Reggiano, también, en su bodega: cuatro tipos, de las llanuras, colinas y montañas, y de la preciada raza Red Cow, o Vacche Rosso. Y ha construido seis habitaciones que son relevos de lujo, donde Telfeyan dio la bienvenida a los recién llegados estadounidenses mientras degustábamos culatello, queso y crostata casera en las cocinas enormes y bellamente equipadas de lo que será un comedor muy lujoso, apenas más grande que la cocina, con dos paredes de cristal que dan al Po por un lado y al bonito patio de ladrillo por el otro. Ahora hay caballetes. Pronto habrá mesas. Querré sentarme a la una.

Foto de izik/FlickrCC

Entre las muchas publicaciones que inundan mi buzón de caracol se encuentra la revista comercial Pacific Fishing. No estoy seguro de por qué me lo envían, pero lo miro porque cubre un mundo del que sé poco. La edición de mayo tiene varios artículos sobre pesticidas prohibidos en el salmón de cultivo chileno. Me había perdido por completo esta historia, a pesar de que el New York Times discutió el problema el 5 de febrero. Ese fue el día en que Pew Environmental Group reveló los resultados de su solicitud FOIA (Freedom of Information Act) a la FDA. Los documentos no revelados dicen que el pescado de piscifactoría de Chile contiene residuos de pesticidas prohibidos por la FDA desde 2007.

Pero Chile no está solo en el uso de pesticidas prohibidos. Los criadores de salmón de la Columbia Británica utilizan SLICE, un pesticida que mata los piojos de mar. Debido a que estos pesticidas son tóxicos, no sorprende que también estén matando a los camarones locales y otros invertebrados a lo largo de la costa oeste de Canadá.

Un reportero de Pacific Fishing, Don McManman, hizo grandes esfuerzos para averiguar qué estaba haciendo la FDA al respecto. Su entrevista hace una lectura entretenida. ¿La respuesta final de la FDA? Mirándolo, aparentemente.

Me pregunto por qué Pew Group tuvo que presentar una solicitud de FOIA para obtener información que la FDA debería divulgar al público. La falta de divulgación hace parecer que la FDA se preocupa más por proteger a la industria del cultivo del salmón que a los consumidores, especialmente ahora que el público tiene derecho a elegir. Los mariscos tienen etiquetado de país de origen (COOL). Con COOL, puede ver si el salmón de piscifactoría proviene de Chile o de la Columbia Británica y decidir por sí mismo si quiere comer pescado criado en gránulos que contienen pesticidas prohibidos.

¿Quieres consultar los documentos? Vaya al sitio web de Pacific Fishing, luego a Resources. Desplácese hacia abajo y busque "Insecticidas: es lo que hay para cenar," "Informe Salmón de Chile," y "Historia de la Contaminación de Chile."

Kat de Eating Liberally quiere saber por qué no hay una protesta pública más grande sobre todos los escándalos de seguridad alimentaria. Si has estado leyendo estas publicaciones, probablemente puedas adivinar cómo respondí su pregunta, pero esto es lo que le dije:

Kat: The New York Times publicó una historia el otro día que expuso una sorprendente indiferencia por parte de los funcionarios de salud pública en algunos estados ante los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos que amenazan la vida. El artículo incluía algunas estadísticas asombrosas: "Una cuarta parte de la población del país se enferma cada año por alimentos contaminados, 300.000 son hospitalizados y 5.000 mueren." Presumiblemente, si los terroristas estuvieran envenenando nuestro suministro de alimentos y matando a 5.000 estadounidenses al año, estaríamos en armas al respecto, si no lanzando bombas. ¿Dónde está la indignación? Dra. Nestlé: ¿Indignación? Realmente no hay mucho, pero no se puede esperar mucho, por urgente que sea. Esto, como analizo en los primeros capítulos de mi libro, Alimentos seguros, tiene que ver con la forma en que los humanos perciben el riesgo. Por lo que puedo decir de la evidencia, estamos programados para tener más miedo de los peligros alimentarios que parecen extraños, ajenos, tecnológicos y bajo el control de otra persona. Es por eso que es bastante fácil generar miedo e indignación por los alimentos modificados genéticamente, la hormona de crecimiento bovina, la irradiación y el bisfenol A, por ejemplo, pero es mucho más difícil hacer que la gente se preocupe por las enfermedades microbianas. El CDC dice que los estadounidenses experimentan 76 millones de episodios de intoxicación alimentaria al año, junto con esas 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes. Casi todo el mundo ha experimentado enfermedades transmitidas por los alimentos y la mayoría de nosotros sobrevivimos para contarlo. Tales cosas pueden ser desagradables, a veces muy desagradables, pero son familiares. Y compartimos parte de la responsabilidad: si tan solo nos hubiésemos lavado las manos, no hubiéramos comido esa ensalada de huevo, cocinado los alimentos a la temperatura adecuada, etc. Por mucho que nos guste, no podemos culpar a corporaciones anónimas como Monsanto por lo que no debimos haber comido anoche. Aun así, no entiendo por qué la gente no sale a la calle para quejarse de la falta de una supervisión fiable de la seguridad alimentaria. Podríamos hacer un trabajo mucho mejor para garantizar alimentos seguros si tuviéramos mejores reglas y una agencia requerida, dispuesta y capaz de hacer cumplir esas reglas.